サードウェーブとスペシャルティコーヒーを、一杯から理解する

2026年6月10日

サードウェーブとスペシャルティコーヒーを、一杯から理解する

コーヒーショップで「スペシャルティ」という言葉を見かけても、何が違うのかよくわからない、という声を聞きます。

ブランドの雰囲気なのか、値段の問題なのか、それとも豆の産地の話なのか。なんとなく高級そうで近づきにくい、という感覚もあると思います。

ここでは「サードウェーブ」と「スペシャルティコーヒー」という言葉が何を指すのかを、具体的に整理します。概念の話だけで終わらせず、一杯を口にしたときの感覚にまで話を落としていきます。

結論

「スペシャルティコーヒー」は品質基準の話で、「サードウェーブ」はその品質を中心に組み立てられたコーヒー文化の流れです。この二つは重なりますが、イコールではありません。品質の高い豆を、産地・農家・精製方法まで辿って楽しむ、というのが現在のスペシャルティシーンの核心です。

目次 [ close ]

サードウェーブとは何か — 歴史の文脈から

コーヒーの「ウェーブ（波）」という分け方は、アメリカのライター、トリッシュ・ロスギブ（Trish Rothgeb）が2002年ごろに使い始めたとされます。

第一の波は19世紀後半から20世紀にかけて、コーヒーが大量生産・大量消費品になった時代です。缶コーヒーや粉末インスタントが家庭に普及した時期にあたります。

第二の波はスターバックスに代表されるチェーン展開の時代で、1970〜90年代が中心です。カフェラテやカプチーノというエスプレッソベースのドリンクが広まり、コーヒーはライフスタイルと結びつきました。

そして第三の波、サードウェーブは2000年代から顕在化します。中心にあるのは「豆そのものの味を引き出す」という発想です。Stumptown Coffee Roasters（1999年創業、ポートランド）、Intelligentsia Coffee（1995年創業、シカゴ）、Blue Bottle Coffee（2002年創業、オークランド）といった自家焙煎店が、この流れの旗手として知られています。

焙煎は浅め〜中程度に抑え、豆の産地や農家の名前を表に出す。抽出は精密に管理する。こうした姿勢が「サードウェーブ」の輪郭をつくりました。

スペシャルティコーヒーの定義 — 数字で見る品質基準

補足

スペシャルティコーヒーには業界団体による明確な数値基準があります。好みや雰囲気の問題ではなく、評価システムに基づく品質区分です。

スペシャルティコーヒーという言葉の定義は、SCAA（Specialty Coffee Association of America、現SCA＝スペシャルティコーヒー協会）が整備しました。

SCAの評価基準では、コーヒーを専門のカッパー（評価者）が100点満点で採点し、80点以上のものがスペシャルティと認定されます。評価項目にはフレグランス（乾燥した粉の香り）、アロマ（お湯を注いだ後の香り）、フレーバー、後味、酸味、ボディ、バランスなど10項目が含まれます（出典：SCA公式カッピングプロトコル）。

グレード区分でいうと、コモディティ（汎用品）グレードは大量流通品で産地が混合されることも多く、商業的グレードはその中間、スペシャルティはトップに位置します。

また、SCAの報告によると、世界のコーヒー生産量のうちスペシャルティグレードに相当するのは全体の約3〜5%とされています（概算）。希少性というより、生産・管理のコストが高いという話です。

日本では日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）が同様の基準を運用しており、2003年の設立以降、国内の認知を広げてきました（出典：SCAJ公式サイト）。

SCAカッピングスコアによるグレード区分のイメージ（概念図）

一杯で感じるスペシャルティコーヒーの特徴

品質基準の話は以上で、ここからは実際に飲んだときの話に移ります。

香りは、スペシャルティコーヒーにおいて最初の手がかりになります。産地や精製方法によって、ベリー系の果実感、柑橘の明るさ、ジャスミンのような花の香り、チョコレートやキャラメルのような甘さなど、方向性が大きく異なります。エチオピアのナチュラル精製（果肉ごと乾燥させる精製方法）は特にフルーティな香りが際立ちます。

味わいは、酸味と甘みのバランスで語られることが多いです。スペシャルティの酸は「鋭い酸っぱさ」ではなく、熟れた果物のような柔らかく明るい酸です。ケニアのSL28品種やエチオピアのゲイシャ品種は、この特徴が出やすいと言われます。

余韻は、飲み込んだあとにどれだけ風味が続くかです。質の高い豆は余韻が長く、口の中に甘さやフルーツ感が残ります。逆に雑味やえぐみが残るものは、余韻がざらつく印象になります。

どんな時間に合うかについて一言添えると、スペシャルティコーヒーは「集中して飲む一杯」向きだと感じます。香りが複雑なので、作業しながらより、飲むことを主目的にした10分があると違いを感じやすいです。休日の午前中、あるいは夜の静かな時間帯に向いています。

トレーサビリティと精製方法 — 豆の履歴を読む

サードウェーブ以降のスペシャルティシーンで重視されるのが「トレーサビリティ」です。豆がどの国の、どの地域の、誰が作った農園のものか、を明示することを指します。

従来のコモディティコーヒーは複数産地の豆を混ぜることが普通でした。対して、スペシャルティでは農園名・生産者名・収穫年まで表示するケースも多く、Blue Bottle CoffeeやStumptownが普及させた文化です。日本でも2010年代以降に広まりました。

精製方法（プロセス）も、味わいを決める大きな要素です。主な方法を整理すると下記のとおりです。

精製方法	特徴	味の傾向
ウォッシュド	果肉・粘液質を水で洗い落として乾燥	クリーンでシャープ、酸が明確
ナチュラル	果実のまま乾燥	フルーティ、甘み強め、複雑
ハニー	粘液質（ミューシレージ）を一部残して乾燥	ウォッシュドとナチュラルの中間